Rannou-Métivier : l'art de la tradition gourmande
RANNOU-METIVIER : L’ART DE LA TRADITION GOURMANDE
Au fil des années, l’entreprise Rannou-Métivier a adapté son savoir-faire aux exigences de modernisation et de développement tout en préservant ses valeurs propres. C’est pourquoi depuis 1970, l’entreprise a su diversifier ses activités biscuitières et chocolatières en gardant le cap sur la qualité.
Si la tradition biscuitière familiale date de 1863, l’enseigne commerciale Rannou-Métivier, quant à elle, est créée en 1924. A l’origine localisée seulement à Montmorillon, l’entreprise compte maintenant trois autres points de vente : deux magasins à Poitiers, l’un ouvert en 1952, l’autre en 1993 et un à Châtellerault depuis 1988. « Cette expansion a permis un accroissement de 50% du personnel (48 employés à l’heure actuelle) » explique Yann Bertrand, représentant de la cinquième génération et qui a en charge la gestion de la S.A.
Deux douzaines de macarons !
Ce faisant, si les moyens de production ont été modernisés et les méthodes de travail rationalisées, la recette des macarons et le savoir-faire demeurent inchangés depuis l’origine. La pâte des macarons est préparée dès le matin par le patron lui-même, Patrick Bertrand, avant que les employés arrivent. Secret de fabrication familiale oblige ! Cette pâte, les artisans vont ensuite la couler et la cuire sur des feuilles de papier sur lesquelles les macarons seront servis, suivant une tradition bien établie. « Deux fois par jour, les macarons sont livrés dans les quatre magasins de la Vienne afin que les clients trouvent toujours des produits succulents », précise Yann Bertrand.
C’est Rabelais qui, le premier, parle de macarons en France (Cf. « Quart Livre », 1552). Ce n’est qu’au XVIIème siècle que le mot « macaron » sera réservé aux petits gâteaux. Parmi les villes qui sont réputées pour leurs macarons, plusieurs se trouvent en Poitou-Charentes. Lusignan et Montmorillon possédaient déjà au XIXème siècle une solide tradition biscuitière. Le macaron est, mais faut-il encore le rappeler, ce petit gâteau rond, moelleux, parfumé, à la surface légèrement craquelée, composé de pâte d’amande et de blanc d’œuf, qui accompagne aujourd’hui les apéritifs et les vins d’honneur où il révèle, par exemple, les saveurs du Pineau des Charentes.
En 1950, l’écrivain Marcel Fromenteau avait dédié les lignes suivantes « au renommé biscuitier Rannou-Métivier » :
Macaron de Montmorillon,
Vous êtes le meilleur du monde !
Tenez, demandez à la ronde :
— Certes, le meilleur macaron !
Il faut louer avec faconde
De chez nous le plus beau fleuron,
Qui séduirait même Caron
Avec sa pâte exquise et blonde.
Blancs d’œufs, sucre et comme saveur
Amandes douces bien pilées,
Pétri le tout avec ferveur.
Délices on vous vend collées
Par douze sur un vil papier,
Mais comme il en devient altier !
Marrons glacés et petits chocolats
D’octobre à février vient s’ajouter la fabrication des marrons glacés. La variété de marrons utilisés a la propriété de conserver le fruit entier après la cuisson. C’est donc manuellement qu’il faut les éplucher, les cuire, les confire et les glacer. Sachant que les marrons sont aussi plongés dans six bains de sucre consécutifs, c’est en tout pas moins de huit jours que nécessite l’obtention finale du « fruit moelleux » que l’on connaît. « L’entreprise de Montmorillon est l’une des dernières en France à continuer cette production selon les méthodes artisanales » ajoute Yann Bertrand. Là encore, un gage de qualité par rapport aux produits industriels !
Patrick Bertrand, dirigeant de l’entreprise et Maître-chocolatier formé à l’école Koba de Bâle, en Suisse, a voulu doter Poitiers d’une grande chocolaterie. Il vante « l’excellence du chocolat français » et reste persuadé que « le client saura faire la différence ». Quoi qu’il en soit, s’agissant des normes nouvelles et des pratiques dans les autres pays européens, la production continue ici de faire bonne place aux « produits frais » : amandes de Catalogne, marrons d’Italie et chocolat français sans adjonction de conservateurs (contrairement au chocolat belge, hollandais et allemand). Une production quotidienne et des ingrédients « sélectionnés » formant la recette première de produits savoureux.
Non comptant de flatter l’odorat et le palais de ses clients par des produits de qualité, la Maison Rannou-Métivier s’ingénie à séduire également leur œil. C’est pourquoi une attention toute particulière est portée à la présentation des produits en vitrine. Parmi les clients gourmets, d’aucuns se rappelleront que Sandrine de La Jousselinière, la « décoratrice maison » avait sculpté en 1996, dans un bloc de 200 kg de chocolat, l’effigie de Hernan Cortès, le conquistador qui rapporta le cacao d’Amérique du Sud, au XVIème siècle.
Dany Sénéchaud
in Impressions Atlantiques, 2000
Quelques spécialités chocolatières
L’Estérel
Ganache (crème de chocolat fondu) de romarin et de chocolat au lait.
Chardon du Poitou
Un cœur de noisettes pilées enrobé d’une pâte d’amande et d’une fine couche de chocolat blanc (teinté de bleu) hérissé.
Le Soulier de Saint Hilaire
Une poire confite dans sa ganache d’ivoire à l’alcool de poire.
le guide
Biscuiterie - Chocolaterie Rannou -Métivier :
- 32, Bd. de Strasbourg. 86500 Montmorillon.
- 30 et 13 bis, rue des Cordeliers. 86000 Poitiers.
- 40, rue Bourbon. 86100 Châtellerault.
Commandes et livraisons (le jour même) du lundi au samedi.
